Browsing Category

Annemin Yemekleri

Annemin Yemekleri Çorbalar

Ürgüp’ün Tarhana Çorbası

17 Aralık 2015

DSC_0479i

Şu ana kadar bu çorbayı sevmeyen birine rastlamadım. Kış günlerinin vazgeçilmezidir. Hem çok doyurucudur, hem çok sağlıklıdır, hem de yapılışı kolaydır. Ben şahsen üst üste iki tabak içebilirim.

Eskiden Ürgüp’te bu çorbanın yumurtasız haline halka şekli verilirmiş ve kurutulurmuş. Kışın ıslatıldıktan sonra karıştırılarak pişirilirmiş. Kahvaltıda mutlaka çay içilmediği günlerde sabahları yanında pekmezle yenirmiş. Biz bugün bu çorbayı kurutmadan taze taze yapıyoruz.

İşte Ürgüp’ün tarhana çorbasının yapılışı şöyle;

Malzemeler:

1 su bardağı aşurelik buğday (ya da kırık yarma)

1 yumurta

5 dolu yemek kaşığı süzme yoğurt

1 yemek kaşığı tam buğday unu

3 yemek kaşığı zeytinyağı

1 dolu yemek kaşığı domates salçası

2 diş sarımsak

1/2 su bardağı haşlanmış nohut

tuz

karabiber

kırmızı pul biber

kuru nane

tavuk suyu ya da su

Hazırlanışı;

Aşurelik buğdayı tencereye alın, yıkadıktan sonra üzerini geçecek kadar su ekleyin ve bir taşım kaynatın. Ocağın altını kapattıktan sonra tencerenin ağzını kapatın ve bir köşede bekletin.

Büyük bir tencerede süzme yoğurdu, yumurtayı ve unu tel bir çırpıcı ile güzelce çırpın. Üzerine beklettiğiniz buğdayı ve önceden haşladığınız nohutu da ekleyip karıştırın. Soğuk su ekleyerek karıştırmaya başlayın. Ocağın altını yakarak kaynayana kadar sürekli karıştırarak pişirin.

Kaynadığında altını kısın ve pişmeye bırakın. Bu arada çorbanın sosunu hazırlayın.

Bir sos tenceresine biraz zeytinyağı dökün. Domates salçasını ekleyip biraz kavurun, kuru nane ekleyip  ocağın altını kapatın. Kaynayan çorbadan bir kaç kepçe alarak yavaşça sosunuza ekleyin. Sulandırdığınız sosu sürekli karıştırarak çorbaya ekleyin ve biraz daha pişirin. İçerisine sarımsağı rendeleyin. Karabiber atın. En son tadına bakarak çorbanızın tuzunu ayarlayın. Çorbanızın kıvamını ise biraz sıcak su ekleyerek istediğiniz hale getirin. Üzerini kırmızı biberle süsleyin. Ürgüp’ün tarhana çorbasının tarifi bu kadar. Afiyet olsun…

Not:

Bu çorbayı yaparken yoğurdun kesilmemesi için sürekli karıştırılması ve tuzunun sonradan atılması çok önemli.

Bu çok koyulaşabilen bir çorba olduğundan koyulaştıkça su ile çorbanızın kıvamını ayarlayabilirsiniz.

Annemin Yemekleri

Turşu

30 Ekim 2015

turşu_kurma

İstanbul’da herşeyin turşusunun yapıldığı küçük turşu dükkanları vardır, rengarenk vitrinlerini seyretmek bile büyük keyiftir. İsraf olacağını bilmesem limondan, patlıcandan, domatesten renk renk turşular yapıp mutfağımı süslerdim. Neyse biz şimdilik yiyeceğimiz kadar turşu yapalım:)

Malzemeler:

4 kg salatalık

1 kg tam kızarmamış domates

1 demet maydanoz

4 baş sarımsak

1 çay bardağı nohut

3 adet defne yaprağı

10 dolu dolu yemek kaşığı kaya tuzu

1 su bardağı üzüm sirkesi

2 tatlı kaşığı limon tuzu

2 yemek kaşığı şeker

kaynamış su

turşu_20

Hazırlanışı:

Nohutları yıkadıktan sonra 8 kg’lık bir cam kavanozun dibine dökün.

Salatalıkları yıkadıktan sonra baş kısımlarını kesip salatalıkları bıçakla bir kaç yerinden delin.

Domatesleri yıkayın ve iri iri dilimleyin.

Nohutun üzerine bir sıra salatalık, biraz sarımsak, biraz maydanoz, biraz doğradığınız domatesi dizin. Biraz kaya tuzu serpin. Sonra tekrar biraz salatalık, biraz maydanoz, biraz domates dizin. Bu sırayla kat kat tüm kavanozu doldurun. Her katta tuz ve sarımsak eklemeyi unutmayın.

turşu_9

Doldurduğunuz kavanozların ağzına en son maydanoz döşeyin. Maydanozun üzerine tuz, şeker, sarımsak ve limon tuzu ekleyin.

Hazırladığınız malzemelerin üzerine 1 su bardağı üzüm sirkesi dökün. Ardından kaynattığınız ve soğuttuğunuz su ile kavanozu doldurun. Su kavanozun ağzına kadar gelsin. Salatalık ve domatesler yukarı çıkmasın diye üzerlerine bir ağırlık koyabilirsiniz.

Suyu da ekledikten sonra kavanozun ağzını kapatın. Turşunuzun bir süre sonra taşabileceğini düşünerek kavanozun altına bir de tepsi koyun. Serin ve karanlık bir yerde muhafaza edin. Ara ara suyunu kontrol edin. Eksilirse kaynatıp soğutulmuş su ekleyin.

Yukarıdaki tarifi kullanarak biber turşusu yapmak için;

Çarliston biberleri yıkayın, bir kaç yerinden bıçakla delin. Bir tencerenin yarısına sirke yarısına su koyun. Kaynadıktan sonra bibereleri biraz yumuşayıncaya kadar haşlayın. Delikli kepçeyle bir tepsiye alın ve tuzlayın. Soğutun.

Salatalık turşusunda olduğu gibi bir kat biber, biraz sarımsak, biraz dilimlenmiş domates, biraz maydanoz, biraz tuz olacak şekilde kat kat döşeyin ve kavanozu bu şekilde doldurun.

Dolma biber turşusu yapmak için;

Dolma biberleri yıkayın, bir kaç yerinden bıçakla delin. Bir tencerenin yarısını sirke yarısına su koyun. Kaynadıktan sonra dolma bibereleri biraz yumuşayınca kadar haşlayın. Delikli kepçeyle bir tepsiye alın ve tuzlayın. Soğutun.

Bir tarafta salata yapar gibi domates, biber, maydanoz ve sarımsakları iri iri doğrayın, karıştırın ve biraz tuz atın. Dolma biberlerin karınlarını yarın ve hazırladığınız bu harç ile doldurun. Biberleri içleri dökülmesin diye maydanoz sapı ile bağlayın. Kavanoza dizin.

Sirke seviyorsanız turşunuzu tamamen sirke ile de kurabilirsiniz. Ya da eşit miktarda sirke ve su ile kurabilirsiniz. Afiyet olsun…

turşu_15

 

Annemin Yemekleri Kaçamaklar Kahvaltılıklar

Kızılcık Marmelatı

9 Eylül 2015

kizilcik_marmelati_1

Eylül ayının güzelliklerinden biri de kızılcık. Kızılcıklar oldu. Hep söylüyorum, şekeri az yemeye çalışıyorum. Aslında kahvaltıda reçel yemiyorum ama söz konusu kızılcık marmelatı olunca arada bir kaçamak yapıyorum doğrusu, hiç olmazsa küçük bir kaşık. O hafif buruk tadını ve muhteşem rengini çok seviyorum. Tabi kızılcık yemenin daha sağlıklı yolları var ama marmelat tarifini vermeden edemedim.

Kızılcık marmelatının tarifi şöyle;

Malzemeler:

1 kg kızılcık

1 kg toz şeker

1/2 limonun suyu

 

Hazırlanışı:

Kızılcıkları yıkadıktan sonra tencereye alın. Üzerlerini 1 parmak geçecek kadar su ekleyip kızılcıklar yumuşayana kadar kaynamaya bırakın.

Yumuşayan kızılcıkları bir kevgire dökün ve elinizle sadece çekirdekleri kalacak şekilde kevgirden  geçirin.

Elde ettiğiniz püreyi tencereye alın. Üzerine şekeri ekleyin, kaynamaya bırakın ve ara sıra tahta bir kaşıkla karıştırın. Bu esnada tencerenizin içte kalan temiz kısımlarına tereyağı sürerseniz marmelatın taşmasını önlersiniz.

Marmelat kaynamaya başlayınca ocağınızı kısın. Marmelat koyulaşmaya başlayınca üzerine limon suyu ekleyin. Üzerinde köpük birikirse bir kaşıkla köpükleri toplayıp atabilirsiniz.

Marmelatın kıvamınının olup olmadığını anlamanın birkaç yolu var: Birinci olarak küçük cam bir kaseye bir yemek kaşığı kadar alıp soğumasını bekleyerek kıvamını kontrol edebilirsiniz. İkinci olarak, baş parmağınızın tırnağına bir damla damlatıp parmağınızı aşağıya doğru tutarak kontrol edebilirsiniz., akmayıp toplu halde duruyorsa olmuş demektir. Üçüncü olarak da, bir kaşık marmelatı kaşığın ucundan akıtmaya başladığınızda ayrı parçalar halinde dökülmeyip kopmadan akıyorsa olmuş demektir.

Temiz ve kuru cam kavanozlarda saklayın. Afiyet olsun…

 

 

Ana Yemekler Annemin Yemekleri

Bulgurlu Domates Dolması

2 Temmuz 2015

bulgurlu_domates_dolmasi

Doğru söylemek gerekirse bu bloğu yazmaya başlarken geleneksel yemeklerimiz içerisinde bu kadar fazla sağlıklı yemek bulabileceğimi tahmin etmiyordum. Sağlıklı yemek ifadesini tırnak içinde kullanmak lazım, kime göre, neye göre sağlıklı bunu herkes kendi durumuna göre belirlemeli ama istendiğinde tecihlerimizi lezzetli olduğu kadar sağlıklı olan yemeklerden yana kullanmak çok zor değil, belki fakında değiliz ama seçeneğimiz çok.

Domates dolması da bunun en güzel öneklerinden biri.  Siz de kabak dolması yaparken içiniz arttığında yanına bir kaç tane de domates doldurur musunuz bilmem ama bizim evde kalan harçla mutlaka domates doldurulur ve herkes bu domates dolmalarını yemek için yarışır. Bu yaz da domates dolmasına rağbet bol. Ben de tarifini paylaşmak istedim. İşte bulgurlu domates dolmasının tarifi;

Bulgurlu Domates Dolmasının Malzemeleri:

  • 12 adet orta boy domates (domatesleriniz tam olmuş olmasın hatta hafif yeşil de olabilirler)
  • 1 yemek kaşığı domates salçası
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • karabiber
  • 4 yemek kaşığı zeytinyağı

iç harcı için;

  • 250 gr kıyma
  • 3 avuç pilavlık bulgur
  • 1 adet büyük boy kuru soğan
  • 2 adet sivri biber
  • 2 adet domates
  • 1 diş sarımsak
  • 1/4 demet maydanoz
  • 1 tatlı kaşığı kuru nane
  • 1 yemek kaşığı domates salçası
  • tuz
  • karabiber

Bulgurlu Domates Dolmasının Hazırlanışı:

Domateslerin alt taraflarından kopmayacak şekilde bir kapak açın. (Domatesin sapının olduğu kısmından değil de ters tarafından kapak yapıyoruz ki bu kısım daha sert olacağından tencerede daha düzgün dursun).

Domateslerin içini bir bıçakla keserek oyun. Sonra parmağınızı tuza batırın ve oyduğunuz domateslerin içine parmağınızla tuz sürün.

Domatesleri, sivi biberi, sarımsağı, maydanozu, soğanı ince ince doğrayın ve iç harcı için gerekli diğer tüm malzemelerle bilikte güzelce yoğurarak karıştırın.

Tuzladığınız domateslerin içini bu harçla doldurun. Ancak çok doldurmayın 0,5 cm kadar boşluk kalsın çünkü bulgur pişince biraz şişecektir.

Doldurduğunuz domatesleri tencereye yan yana boşluk kalmayacak şekilde dizin.

Üzerine 4 yemek kaşığı kadar zeytinyağı gezdirin.

1 kasede 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı tuz ve biaz karabiberi 2 su bardağı soğuk suyla inceltin. Domateslerin içerisinden çıkan kısımları rendeleyerek bu sosa katabilirsiniz. Hazıladığınız bu sosu dolmaların üzerine dökün. Kapağını kapatarak pişirmeye başlayın. Kaynamaya başlayınca altını kısıp pişirmeye devam edin. Arada sırada suyunu kontol edin. Su azalırsa biraz daha sıcak su ilave edebilirsiniz.

Bulgurlu domates dolmasını sarımsaklı yoğurt ile servis edin. Afiyet olsun…

 

Annemin Yemekleri Hamur işleri

Tam Buğday Unlu Hamursuz

16 Haziran 2015

hamursuz

Bugün zamanda biraz yolculuk yapıp eski Ürgüp’e gidiyoruz. Üzüm bağlarında çalışan işçiler düşünün çok yorulmuşlar ve yemek yemek için çalışmaya ara vermişler. Bir ağacın gölgesinde bir yer sofrasının etrafına dizilmişler ve sofrada da misss gibi kokan hamursuz var.

Eskiden Ürgüp’te bağda çalışan işçilere bolca hamursuz hazırlanırmış, sonra taş fırınlarda pişirilirmiş ve pekmezle beraber ikram edilirmiş. Hamursuz içine iç harcı konmayan mayasız bir börek. Şimdilerde peynirle ya da patatesle de yapılıyor ve içine maya da eklenebiliyor ama ben burada tarifi eski haliyle vermek istedim. ‘Neden hamursuz denmiş?’ derseniz kesin bir cevabım yok ama mayasız olduğu için böyle dendiğini tahmin ediyorum.

Tabii benim kullandığım tam buğday unu nedeni ile hamursuzun fotoğraftaki rengi çok cazip görünmeyebilir ama çok lezzetli olacağına garanti veririm. Sütle yoğurursanız daha da lezzetli olacaktır.

İşte Ürgüp’ün hamursuzunun tarifi;

Hamursuzun Malzemeleri:

  • 1 adet yumurta
  • 2 yemek kaşığı yoğurt
  • 3 yemek kaşığı zeytinyağı ya da ayçiçek yağı ya da eritilmiş tereyağı
  • 1,5 tatlı kaşığı tuz
  • 1 tatlı kaşığı şeker
  • 1 paket kabartma tozu
  • 4 su bardağı kadar tam buğday unu
  • su ya da süt
  • zeytinyağı ya da ayçiçek yağı (hazırlayacağınız yufkaların arasını yağlamak için)

Üzeri için:

  • 1 adet yumurta
  • çörek otu

Hamursuzun Hazırlanışı:

Geniş bir kaba önce unu dökün, unun ortasını elinizle açın, kalan tüm malzemeyi unun ortasına ekleyin ve yoğurmaya başlayın. Azar azar ılık su ya da süt ekleyerek güzelce yoğurun. Hamurun kıvamı kulak memesinden biraz daha sert olmalı. Üzerine temiz bir örtü örtüp yarım saat kadar dinlendirin.

Dinlendirdiğiniz hamuru 5 parçaya (bezeye) ayırın. Bezenin birini alıp altını ve üstünü un serperek yufka büyüklüğüne ulaşana kadar açabildiğiniz kadar açın. Zeytinyağı ya da ayçiçek yağı ile yufkanın heryerini güzelce yağlayın. Yufkanın bir ucundan başlayarak kıvırarak yarısına kadar rulo şeklinde sarın. Diğer ucu da rulo şeklinde ortaya kadar sarın ki iki uç ortada birleşsin. Elde ettiğiniz ruloyu iki ucundan tutun ve tahtaya vura vura koparmamaya çalışarak uzatın.

Fırın tepsisini yağlayın. Uzattığınız ruloyu tepsinin ortsından başlayarak kendi etrafında sarın. Tüm bezeleri aynı şekilde hazırlayın ve tepsideki rulonun ucuna ekleyerek tepsiyi doldurun.

1 adet yumurtayı küçük bir kaseye kırın, üzerine bolca çörek otu atın ve karıştırın. Bu karışımı tepsideki hamurun üzerine bastırarak güzelce sürün. İsterseniz bir çay bardağının ağzı ile hafifçe bastırarak hamursuzunuzu süsleyebilirsiniz.

180 dereceye ısıtılmış fırında altı pişip üzeri kızarana kadar pişirin. Fırından çıkarınca elinizle üzerine biraz su serpip temiz bir bezle örtün. Hamursuz hazır. Pekmez, bal veya peynir ile ikram edebilirsiniz. Afiyet olsun…

Annemin Yemekleri İçecekler

Gül Şerbeti

9 Haziran 2015

gul_serbeti

Bazı tatlar ve kokular insanı çocukluğuna götürür ya, gül şerbeti de beni çocukluğuma götüren tatlardan. Uzun zamandır gül şerbeti ne aklıma gelmişti ne de içmiştim, malum reçellik gül bulmak öyle kolay değil. Şanslıysanız ve reçellik gül bulabiliyorsanız bizi bekleyen sıcak yaz günlerinde gül şerbeti hem rengiyle hem mis gibi kokusuyla sofranıza güzellik ve ferahlık katacaktır.

Gül Şerbetinin Malzemeleri:

  • 4 adet reçellik taze ve kokulu gülün yaprağı
  • 5 su bardağı su
  • 1/2 çay kaşığı limon tuzu ya da 1/2 adet limonun suyu
  • 5 tatlı kaşığı süzme bal

Gül Şerbetinin Hazırlanışı:

Güllerin yeşil çanak yapraklarını çıkardıktan sonra yapraklarını dağıtmadan önce dipte kalan beyaz kısımlarını makasla topluca kesin. Tüm gülleri ayıkladıktan sonra gül yapraklarını yıkayın ve süzün.

Gül yapraklarını tencereye alın ve üzerlerine suyu ve limon tuzunu ekledikten sonra kaynatın. Kaynamaya başladıktan sonra ocağı kapatarak güllerin pembe rengi çıkana kadar dinlendirin. Ardından süzerek gül yapraklarından ayırın.

Şerbetiniz ılıdıktan sonra süzme balı ekleyerek karıştırın. Tadını kontrol ederek bal miktarını artırabilirsiniz.

 Gül şerbetini soğuttuktan sonra limon dilimleri ile servis edebilirsiniz. Afiyet olsun…

 

Annemin Yemekleri Kahvaltılıklar

Evde Peynir Yapımı

5 Haziran 2015

evde_yapimi_peynir

‘İnsan evde peynir yapmaya neden ihtiyaç duyar?’ derseniz, az tuzlu ve katkısız peynir yiyebilmek için derim. Özellikle kaliteli bir süte ulaşabilme imkanınız varsa neden evde peynir yapmayasınız ki? Tabii ki evde yaptığımız peynir aromalı bir peynir olmayacak ama oldukça lezzetli bir taze peynir olacak. Tuz miktarını ise gönlünüzce ayarlayabileceksiniz.

ev_yapimi_peynir

Peynir, sütün maya veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırılması, farklı şekillerde işlenmesi, süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verici zararsız maddeler eklenmesi, değişen süre ve sıcaklıklarda olgunlaştırılması ile elde edilen yüksek besin değerine sahip bir süt ürünü (1).

Dünyada farklı aroma ve dokuda yaklaşık 4000 peynir çeşidi var. Peynir 8000 yıldır uygulanan en eski gıda fermatasyonlarından. Peynirde lezzet gelişimi sırasında gerçekleşen olaylar ve oluşan bileşikler hala tam olarak aydınlatılmamış (2).

4000 peynir çeşidi arasında bazıları taze olarak tüketilirken, bazı peynir çeşitleri özel koşullarda belirli süre olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmekte. Ülkemizde 50’den fazla yöresel ve bölgesel peynir çeşidi bulunmakta (3, 4, 5 ve 6).

Burada vereceğim tarif genellikle lor peyniri tarifi olarak tanımlansa da aslında bir köy tipi peynir tarifi. Ve yukarıdaki bilgiler ışığında bizim evde yaptığımız bu peynir olgunlaştırılmamış bir peynir örneği, bu yüzden aromalı değil. Lor peyniriyse genellikle kaşar peyniri üreten işletmelerde ede edilen peynir altı suyundan yapılıyormuş.

Bahsetmeden geçemeyeceğim, ben en çok Ürgüp’ün çömlek peynirini severim. Çömlek peyniri yapılırken suyu iyice süzülen taze peynir ufalanır, çörek  otu ile tuz eklenir. Hazırlanan peynir toprak çömleklere sıkıca bastırılarak doldurulur. Üzeri eritilmiş don yağıyla kapatıldıktan sonra üzerine bir bez bağlanır. Kayadan ambarlarda nemli kuma ters şekilde gömülür. Bu ambarların tavanından su damlar, serindir, nemlidir ve sabit bir sıcaklığa sahiptir. Anlayacağınız peynir kumun içinde olgunlaştırılır. Bu peynir çok çok güzel bir aromaya sahiptir, hafif geçkin deriz biz. Ne yazık ki, eskisi kadar lezzetli çömlek peynirine ulaşmak artık çok kolay değil.

Gelelim annemden öğrendiğim şekliyle evde peynir yapımına;

Evde peynir yapımı için malzemeler:

  • 1 lt günlük süt (ben keçi sütü kullanıyorum)
  • 1 su bardağı ev yapımı yoğurt (ya da 1 adet limonun suyu ya da 1/2 çay bardağı elma sirkesi)
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • tülbent

Evde peynir yapımı:

  1. Keçi sütünü ısıtın. Kaynamaya başlamadan hemen önce içine yoğurdu ve tuzu ekleyin. Bir kaç kez tahta kaşıkla karıştırın.  5 dakika kaynatıp 1 saat kadar soğumaya bırakın. Sütü çok fazla kaynatmak besin değerini düşürüyor. Pastorize günlük süt kullanıyorsanız çok fazla kaynatmayın, sokak sütü kullanıyorsanız mikroorganizmaların ölmesi için sütü mutlaka 10-15 dakika kaynatın. (Bu peyniri yoğurt yerine limon suyu ya da elma sirkesi kullanarak da yapabilirsiniz, üzüm sirkesi ile yapmayı da denedim ama peynirin tadını ve rengini değiştirdi, sirke kullanacaksanız elma sirkesi kullanmanızı öneririm.)
  2. Yoğurt ve tuzu ekledikten sonra süt kesilecek ve altında yeşilimsi bir su bırakarak yüzeyde birikmeye başlayacak. Soğuyan sütünüzü temiz bir tülbent yardımı ile süzün. Bir süzgeç üzerine tülbenti yayın. Tülbentin ortasına soğuyan sütünüzü dökün. Biraz süzüldükten sonra sıkıca bağlayıp yuvarlak bir şekil almasını sağlayın.
  3. Üzerine bir ağırlık koyup buzdolabında 5-6 saat bekletin. Ben suyunu fazla süzdürmeden kullanmayı seviyorum, çünkü ekmeğime sürüyorum. Tercih sizin, bir gün bekletirseniz dilimlenecek hale gelecektir.

Evde_peynir_yapimi

Bu peyniri bir hafta içinde tüketmek gerekiyor. Tuzlarsanız daha uzun süre saklayabilirsiniz. Çok miktarda peynir hazırlarsanız etrafını tuzladıktan sonra peynirinizden süzdüğünüz suda salamura yaparak buzdolabında daha uzun süre saklayabilirsiniz.

Peynir altında biriken suyu (yüksek besin değerine sahip) hamur işlerinde de kullanabilirsiniz. Almanya’da ve İsviçre’de alkol içermeyen PAS (peynir altı suyu)’nun içecek olarak satıldığını biliyor muydunuz? Ben yeni öğrendim.

Peynirinizi kek ve tatlılarda kullanmak istiyorsanız ya da balla yemek istiyorsanız bir kısmını tuzlamadan ayırabilirsiniz. Evde peynir yapımı bu kadar. Afiyet olsun…

 

Kaynaklar:

1)Yetişmeyen, A. 1995. Süt teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 1420/420, Ankara, 229.

2)Steele, J.L. and G. Ünlü. 1992. Impact of lactic acid bacteria on cheese flavor development. Food Techonolgy, 46: 128-135.

3) Anonim 1990. Süt ve mamülleri Sanayi. T.C.Başbakanlık Devlet Planlama Teşkilatı, VI. Beş Yıllık Kalkınma Planı Ö.İ.K. Raporu, DPT Yay. No: 2239, Ankara.

4) Tekinşen, O.C. ve K.K. Tekinşen. 2005. Süt ve süt ürünleri: temel bilgiler, teknoloji, kalite kontrolü. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.

5) Tekinşen, K.K. ve M. Elmalı. 2006. Taze Civil (Çeçil) peynirin bazı mikrobiyolojik özellikleri. Atatürk Üniv. Vet. Bil. Derg., 1(3-4): 78-81.

6) Elmalı, G. ve Uylaşer, V. 2012.Geleneksel Gıdalardan Çeçil Peynirinin Üretimi ve Özellikleri. Uludağ Üniv. Zir. Fak. Derg., 6(1): 83-92.

Ana Yemekler Annemin Yemekleri

Zeytinyağlı Yaprak Sarması

29 Mayıs 2015

yaprak_sarmasi_2

Küçüklüğümden beri ‘yaprak sarması yapmayı ilk kim düşündü acaba’ diye merak eder dururum. Her kimse çok saygı duyuyorum kendisine, müthiş bir buluş.

Üzüm yapraklarının en güzel zamanı. Benim gibi yaprak sarması severlerdenseniz bahar geçmeden ilk çıkan körpe yapraklardan alın, pazarlarda bolca görüyorum şu sıralarda. Bilirsiniz, nazik yapraklarla yapılan sarmanın tadı bir başka oluyor.

Yaprak sarması konusunda iddialı olmayan yok gibidir. Başkasının yaptığı sarma yenirken şöyle bir burun kıvırılır, mutlaka birşeyler eksik olmuştur. Ve herkesin farklı beğenileri vardır, çoğuna göre şöyle incecik parmak gibi sarılmalıdır yaprak. Bana göreyse yaprak sarması ekşi olmalı, bulgurla yapılmalı ve çok çok ince olmamalı. Kıymalı yapıldıysa üzerine mutlaka sarımsaklı yoğurt ve domates sosu dökülmeli.

Siz nasıl seviyorsunuz bilmem ama üşenmeyin taze yaprakları kaçırmadan bir sarma da siz yapın. İşte benim yaprak sarması tarifim;

Malzemeler:
  • 1/2 kg taze asma yaprağı
  • 2 su bardağı pilavlık bulgur
  • 3 adet orta boy kuru soğan
  • 3 diş sarımsak
  • 2 adet sivri biber
  • 4 adet domates
  • 1 yemek kaşığı domates salçası
  • 1 tatlı kaşığı acı biber salçası
  • 1 yemek kaşığı kuru nane
  • 1/4 demet maydanoz
  • 1 adet limon
  • 1 su bardağı zeytinyağı
  • tuz
  • 1 çay kaşığı karabiber
Hazırlanışı:

Bir tencerede 1 litre kadar su kaynatın. Taze yapraklarınızı beşer beşer kaynar suya batırın ve hemen delikli bir kepçeyle çıkarın. Yaprakların tamamını bu şekilde hazırlayıp bir kenarda bekletin. Yaprağınız salamura ise haşlamanıza gerek yok. Salamura yaprakları suda bekletip, suyunu birkaç kez değiştirin. Böylece tuzunun gitmesini sağlamış olursunuz.

Soğanları, sarımsakları, maydonozu ve biberi ince ince doğrayın.

Domateslerin 2 adedini rendeleyin.

Bulguru, doğradığınız soğanı, sarımsağı, biberi, maydonozu, salçaları, naneyi, tuzu, karabiberi, limon suyunu, büyük bir kasede birleştirin. 1/2 su bardağı zeytinyağı dökün ve elinizle iyice yoğurun.

Her yaprak içerisine 1 tatlı kaşığı harç koyduktan sonra ister elinizde, isterseniz bir tahta üzerinde  yaprağın iki yanını harcın üzerine kapatıp sıkıca sarın. Yapraklarınız çok büyük ya da küçükse harç miktarını ona göre ayarlayın. Sarmalarınız çok ince olsun isterseniz harcınızı daha az kullanın.

Bir tencereye boşluk bırakmadan dizin. Iki adet domatesi dilimlerin ve sarmaların üzerini domatesle kaplayın. Domateslerin üzerine bir kaç asma yaprağı ile örtebilirsiniz. Kalan 1/2 su bardağı zeytinyağını gezdirin.

3,5 su bardağı suya biraz tuz atıp üzerine dökün. Su sarmaların üstünü örtecek kadar olmalı.

Sarmaların üzerine ısıya dayanıklı bir tabak ya da delikli toprak dolma kapağı yerleştirin ki ağırlık yapsın ve dolmalar dağılmasın.

Kaynamaya başlayana kadar ocağınız açık olsun. Kaynamaya başlayınca ocağınızı kısın ve yavaş yavaş suyunu çekene kadar pişirin. Arada bir pişip pişmediğini kontrol edin. Tencerede  pişiriyorsanız tencerenin kapağı hafif aralık olursa sarmalarınız fazla kararmaz.

Sarmalar piştikten sonra üzerine çiğ zeytinyağı da gezdirebilirsiniz.

Düdüklüde pişirmek isterseniz, 10-15 dakika pişirmeniz yeterli olacaktır. Afiyet olsun…

Annemin Yemekleri Kahvaltılıklar Mezeler

Cevizli Kurutulmuş Domates Ezmesi

19 Mayıs 2015

kurutulmus_domates_ezmesi

Cevizli kuru domates ezmesi iştah açıcı ve sağlıklı bir kahvaltılık. Annemden öğrendiğim bu tarife aramızda ‘cevizli acı’ diyoruz. Yalnız ben artık domates salçası yerine kurutulmuş domates kullanıyorum. Cevizli kurutulmuş domates ezmesini kızarmış ekmeklerin üzerine sürerek misafirlerinize çayın yanında da ikram edebilirsiniz.

Verdiğim ölçüler bizim damak tadımıza göre ayarlandı. Dilerseniz baharatların ve sarımsağın miktarını değiştirebilirsiniz. Hazırladıktan sonra mutlaka tadına bakın ve ufak eklemelerle tadını seveceğiniz hale getirin. Örneğin, daha ekşi seviyorsanız limon suyu miktarını, daha acı istiyorsanız kırmızı biber miktarını artırabilirsiniz. Bir de unutmadan bu ezmeyi hazırladıktan sonra buzdolabında 1 gün dinlendirirseniz tatlar birbirine geçecek ve ezmeniz daha da lezzetli olacaktır.

İşte cevizli kurutulmuş domates ezmesinin tarifi;

Malzemeler:
  • 1,5 su bardağı kurutulmuş domates
  • 1 su bardağı ceviz
  • 1 tatlı kaşığı biber salçası
  • 3 diş sarımsak
  • 3 yemek kaşığı limon suyu
  • 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
  • 1 tatlı kaşığı kuru nane
  • 1/2 tatlı kaşığı kırmızı acı biber
  • 1/2 tatlı kaşığı karabiber
  • 1/2 çay kaşığı kekik
  • 1/2 çay kaşığı çemen tozu (isteğe bağlı)
Hazırlanışı:

Cevizleri rondadan geçirin ya da havanda ezin. Cevizler iyice ezilmiş olsun.

Kurutulmuş domatesleri 20 dakika kaynar suda beklettikten sonra suyunu süzün. Biraz sulu kalmasında bir sakınca yok. Üzerlerine zeytinyağını ve limon suyunu ekleyerek blenderdan geçirin. Domates kurularınız salça gibi incelsin. (Dilerseniz daha iri de bırakabilirsiniz ama bu şekilde ekmeğe daha güzel sürülüyor.)

Blenderdan geçirdiğiniz kurutulmuş domateslerinizin üzerine ezdiğiniz cevizi, ezdiğiniz sarımsakları, biber salçasını, naneyi, kırmızı acı biberi, kekiği, karabiberi ve dilerseniz çemen tozunu ekleyin. iyice karıştırın.

Kurutulmuş domatesler tuzlu olduğundan tuz eklemedim. Tadına bakarak biraz tuz ekleyebilirsiniz. Cevizli kurutulmuş domates ezmesini kapaklı cam bir kavanoza koyarak buzdolabında bir hafta süresince saklayabilirsiniz. Afiyet olsun…